大腸菌群是經(jīng)常用來衡量食品衛(wèi)生情況的重要指標，絕大部分食品都會要求檢測的項目。在食品微生物實驗室里，大腸菌群和菌落總數(shù)的檢測頻次應該是最高的，但檢測過程中總會有一些小問題困擾著大家，以下來講解一下大腸菌群平板計數(shù)法的注意事項。
一、方法的選擇
相比于MPN計數(shù)法，平板計數(shù)法更適用于大腸菌群含量較高的食品。但大腸菌群多少算是含量較高呢？國標里沒有明確規(guī)定，但通常認為，產(chǎn)品大腸菌群以100CFU/g（mL）為界，超過這個含量一般認為是含量較高。但具體什么時候選用平板計數(shù)法進行大腸菌群的檢測，大部分情況還是要看你的產(chǎn)品執(zhí)行的標準。假如產(chǎn)品標準要求大腸菌群含量的單位為CFU/g（mL），那必須選用平板計數(shù)法。若是/g(mL)或者MPN/100g(mL)，就應選擇MPN計數(shù)法，MPN法具體選用哪版國標此處不再贅述。因此，根據(jù)自己產(chǎn)品的情況選擇適當?shù)臋z測方法。
二、培養(yǎng)基的要求
平板計數(shù)法使用的培養(yǎng)基為結晶紫中性膽鹽瓊脂培養(yǎng)基，簡稱VRBA。無論是國標，還是培養(yǎng)基的使用說明中都明確表示，VRBA是不需要進行滅菌的，煮沸2min即可使用。特地點出這一點是因為很多朋友都在問VRBA的滅菌條件，對不滅菌的培養(yǎng)基不信任，害怕出現(xiàn)檢測異常，那是因為這些小伙伴們對其中的原理不清楚。大腸菌群的定義是在一定培養(yǎng)條件下能夠在發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，因此大腸菌群是不能形成芽孢的，在VRBA培養(yǎng)基煮沸的過程中，即使有大腸菌群存在也會被殺滅，所以從培養(yǎng)基帶入污染的可能性是沒有的。當然盛裝培養(yǎng)基的容器是需要進行滅菌的，以免容器引入污染。另外，VRBA是一種選擇性的培養(yǎng)基，含有的結晶紫對革蘭氏陽性菌有比較強的抑制作用而對革蘭氏陰性菌幾乎沒有作用，而且平板培養(yǎng)產(chǎn)生的菌落還需要進行復發(fā)酵的驗證，因此VRBA培養(yǎng)基就不需要進行滅菌了。但值得注意的是，VRBA需要現(xiàn)配現(xiàn)用，配制出的培養(yǎng)基應當在3h之內(nèi)使用完畢。
三、稀釋度的確定
國標中要求選擇2-3個適宜的連續(xù)稀釋度。什么樣的稀釋度是合適的呢？這要根據(jù)計數(shù)來決定。計數(shù)環(huán)節(jié)要求選擇菌落數(shù)在15CFU-150CFU的平板進行計數(shù)，因此培養(yǎng)后菌落數(shù)在這個范圍內(nèi)的稀釋度就是適宜的稀釋度。實驗室經(jīng)常檢測的產(chǎn)品的大腸菌群的水平檢測人員可以預計的，但是對盲樣，我們能做的只有根據(jù)實際情況多檢測幾個稀釋度了。這里需要提一句，液體樣品的檢測稀釋度可以包括原液。
四、證實試驗
需要從VRBA平板上挑取10個不同類型的典型和可疑菌落，少于10個菌落的挑取全部的典型和可疑菌落進行BGLB肉湯管驗證。這里挑取的菌落也是應當有選擇的，典型菌落和可疑菌落的比例應當與平板上培養(yǎng)的兩種菌落的比例相同或相近，這樣能夠降低檢測過程中的誤差。
五、計數(shù)的報告
報告過程是很多朋友存在疑問的地方，因為平板計數(shù)法的結果報告需要結合培養(yǎng)基菌落數(shù)和復發(fā)酵驗證兩方面進行計算。存在疑問的情況主要有以下幾種：
1、所有稀釋度都不在計數(shù)范圍內(nèi)怎么辦？
這種情況一般都是最低稀釋度的平板都小于15CFU，這種情況就是以最低稀釋度的平板菌落數(shù)乘以驗證試驗的比例來計算。例如10倍稀釋的兩個平板上菌落數(shù)分別為10、8，菌落數(shù)為10的平皿挑取10個菌落復發(fā)酵中有8個菌落產(chǎn)氣，菌落數(shù)為8的平皿挑取8個菌落復發(fā)酵中有7個菌落產(chǎn)氣，則計算過程是這樣的：(10*8/10+8*7/8)/2*10=75CFU/g（mL）。
2、連續(xù)兩個稀釋度的四個平皿的菌落數(shù)都在計數(shù)范圍內(nèi)怎么辦？
這個需要參考菌落總數(shù)檢測國標里7.1.2里的公式計算。我們需要先計算每個平皿的驗證后的菌落數(shù)，再代入公式計算即可。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數(shù)為120和125,100倍稀釋度兩個平皿的菌落數(shù)為17和16，經(jīng)過復發(fā)酵驗證產(chǎn)氣的管數(shù)分別為7、8、8、8，則我們先計算每個平皿上的菌落數(shù)分別為120*7/10=84,125*8/10=100,17*8/10=13.6（我們計14），16*8/10=12.8（我們計13），然后將84、100、14、13四個數(shù)代入公式：（84+100+14+13）/（2+0.2）*10=959，結果應報告960CFU/g（mL）。
3、只有一個稀釋度的一個平皿的菌落數(shù)在計數(shù)范圍，其他均不在計數(shù)范圍怎么辦？
這樣我們只需要復發(fā)酵驗證這一個平皿即可，根據(jù)這一個平皿的菌落數(shù)進行報告。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數(shù)為160和142,100倍稀釋度兩個平皿的菌落數(shù)為12和13，則我們只需要從菌落數(shù)為142CFU的平皿里挑取10個菌落進行復發(fā)酵驗證即可，假如共有7支發(fā)酵管陽性，則應計算142*7/10=99.4，結果報告99CFU/g（mL）。
其實只要是平板菌落計數(shù)的相關問題，我們都應按照GB 4789.1-2016里要求的結果與報告要求進行計算和報告即可，無論那種情況，都是萬變不離其宗的。
